Ni siempre el lomo: docente de INACAP Talca da las claves para elegir la carne del asado dieciochero
De cara a las Fiestas Patrias, el académico de Gastronomía Felipe Poblete recomienda cortes más económicos pero igual de sabrosos, y explica los errores más comunes que arruinan una buena parrilla.
Con la llegada de septiembre y el regreso de los asados familiares, elegir bien el corte de carne se vuelve tan importante como la técnica para prepararlo. Según explicó Felipe Poblete, docente del Área de Gastronomía de INACAP Sede Talca, lo primero a considerar es el presupuesto disponible, ya que no siempre hay que optar por cortes como el lomo o el filete para lograr una buena parrilla. En el caso del vacuno, el especialista destacó alternativas de precio medio como la tapabarriga, el tapapecho o el abastero, cortes con buen nivel de grasa que resultan muy sabrosos si se conoce bien su cocción. Para quienes prefieren cerdo, recomendó el costillar y la pulpa como opciones seguras, mientras que la malaya, aunque algo más cara, se distingue por su sabor.
Elegido el corte, la preparación es la otra mitad de la ecuación. Poblete señaló que mantener una temperatura adecuada, evitar mover constantemente la carne sobre la parrilla y respetar los tiempos de cocción son claves para no perder los jugos ni el sabor. Consultado por los errores más frecuentes, el docente fue claro: el problema principal es no saber qué corte se está comprando ni cuál es la técnica correcta para cocinarlo, considerando que existen cortes más fibrosos que necesitan tiempos y métodos distintos de preparación. Para quienes además preparan empanadas de pino, mencionó opciones como la posta negra, la posta rosada, la palanca, la sobrecostilla o el asiento, cortadas en cubos pequeños para lograr la textura tradicional del relleno.
A la hora de comprar, el docente recomendó fijarse en la fecha de vencimiento y en la categoría de la carne —la categoría V, por ejemplo, indica que proviene de un animal joven y suele estar identificada con letras en los supermercados—, mientras que en el caso de las carnicerías sugiere generar confianza con el carnicero para asegurar un corte fresco. Para Poblete, las Fiestas Patrias son una buena excusa para reencontrarse con la gastronomía típica chilena, demostrando que un buen asado no depende del corte más caro, sino de conocer sus características y aplicar correctamente la técnica al momento de cocinarlo.
